A classificação é um processo fundamental na negociação do café. Através dela é que são aferidos os valores comerciais do produto. Existem duas formas de classificação: pela avaliação do grão e pela qualidade da bebida.

CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO — A análise é realizada em cima de uma amostra, uniforme, de 300 gramas do produto, cujo "tipo" será determinado em função da quantidade de defeitos. A tabela COB (Classificação Oficial Brasileira) classifica o café de "Tipo 2" a "Tipo 8" - e mais uma qualidade inferior -, sendo que um "tipo" de número menor indica um café com menos defeitos. Para efeito de exportação, o mercado trabalha com café "tipo 4/5" para melhor.
Além da classificação por defeitos, diversos outros fatores são considerados na análise da amostra: aspecto do café, coloração, peneira (tamanho médio do grão), torração, umidade e safra.

Veja a tabela de classificação em Curiosidades.

CLASSIFICAÇÃO PELA QUALIDADE DE BEBIDA — A classificação pela qualidade de bebida é o fator preponderante na classificação geral do produto. Através da degustação do café os classificadores avaliam as características da bebida, assim como acidez, corpo e sabor, entre outras características.
Um quesito que define e valoriza o tipo de café é a uniformidade. Os classificadores usam uma terminologia específica para avaliar o tipo de bebida: "Estritamente Mole" (Strictly Soft), "Mole" (Soft), "Dura" (Hard), "Riada" (Rioy), "Rio" (Rio) e "Rio Zona" (Rio Zona).
Cada mercado tem preferências específicas, que podem ser supridas graças à grande variedade dos cafés brasileiros.